Unul dintre cele mai tari condimente este considerat muștar. Prepararea nu este deloc dificilă, fierbeți semințele uscate și abrazite în apă și adăugați în masa umflată oțet cu concentrație scăzută (vin sau măr) și diverse condimente, precum scorțișoară, piper, dafin, tarhon, țelină, ceapă și usturoi.
Muștarul, care este folosit pentru a face condimente, este de trei tipuri:
- Alb. În bucătăria tradițională a Angliei, se numește engleză.
- Negru. Semințele sale sunt folosite pentru a face faimosul muștar de Dijon. Există peste 20 de moduri de a pregăti acest condiment.
- Muștar Sarepta, în Europa este mai cunoscut sub numele de rusesc (se va discuta în articolul nostru).
Descriere
Muștarul Sarepta este o plantă erbacee anuală, care atinge o înălțime de 40-100 cm, cu rădăcină pivotantă, rădăcină relativ slabă. Pe o tulpină verticală ramificată se află frunzele tulpinii, care scad în sus, în timp ce placa nu este puternic divizată, iar pețiolul este scurtat. În partea de jos, frunzele sunt alterne, pețiolate, de regulă, liră-penate-separate, verzi, dar peîn partea de sus - întreg, sesil, dar nu ample și de culoare albăstruie.
Inflorescența muștarului sarepstka este un racem ca o perie care se alungește rapid în timpul perioadei de înflorire. Periantul cu patru dimensiuni este format din sepale distanțate, o corolă galben-aurie și petale, care se îngustează destul de repede într-o unghie. Muștarul Sarep are 6 stamine, dintre care două exterioare și mai scurte, cu mici glande melifere la bază; în fața a două lungi se află o bucată mare de fier. Pistilul este format dintr-un ovar cu două cuiburi și un stigmat de capitat.
Fructe de muștar sub formă de păstăi liniare, subțiri, cu noduri, de 7 până la 12 mm lungime. Semințele au aproximativ 1 mm în diametru și pot fi fie negru-gri, maro sau galben pal. Muștarul Sarepta înflorește în mai, iar fructele se coace în iunie.
Unde se întâlnește?
Muștarul Sarepta crește puțin în Asia Centrală, China de Nord, Mongolia și Siberia de Sud. Planta poate fi găsită atât în zona de stepă, cât și în pustii, lângă drumuri. Distincția dintre muștarul nativ și cel sălbatic este destul de dificilă. Planta a venit accidental în Rusia cu semințe de in și mei aduse în regiunea Volga de Jos, dar localnicii au reușit să evalueze proprietățile uleiului plantei și au început să o cultive. Astăzi, în ceea ce privește suprafața însămânțată printre semințe oleaginoase, muștarul Sarepta ocupă locul trei (utilizarea, soiurile și compoziția chimică sunt descrise în detaliu în acest articol). Nu departe de satSarepta a deschis chiar prima moară de muştar şi ulei în 1810.
Muștar Sarepta: microscopie
În sămânță, constând dintr-o coajă și un embrion, practic nu există țesut nutritiv de rezervă, sau endosperm. Pe o secțiune transversală, puteți vedea mai multe cotiledoane în formă de potcoavă și o rădăcină rotunjită.
Muștar Sarepta (microscopia confirmă acest lucru) este format din patru straturi. Celulele mari incolore care conțin mucus formează stratul exterior sau epiderma. Aceasta este urmată de celule foarte mari, cu pereți subțiri, care se umflă atunci când se înroșează și practic se prăbușesc în sămânța uscată.
Celulele celui de-al treilea strat sclerenchimatos au o structură foarte caracteristică. Pe secțiunea transversală, caracterul lor ondulat este vizibil, acest lucru se datorează înălțimii inegale, fie în creștere, fie în scădere treptat. Acesta este, de asemenea, motivul sâmburirii suprafeței semințelor.
Celulele tangenţiale alungite, care conţin pigment maro, formează al patrulea strat - coaja, urmată de endosperm. Dar țesutul embrionului este reprezentat de celule cu pereți subțiri care conțin uleiuri grase și boabe de aleuronă.
Compoziție chimică
Semințele de muștar Sarepta constau din ulei de muștar esențial și alil, bisulfat de potasiu și glicozidă sinigrina, care este descompusă în glucoză de către enzima mirozină. Uleiul esențial de muștar poate fi obținut din semințe fermentate prin distilare cu abur. Produsul rezultat nu conține mai mult de 40% ulei de muștar alil și până la50% muștar de crotonil, precum și cianalil, urme de disulfură de carbon și sulfură de dimetil. În plus, s-a remarcat prezența în uleiul esențial de muștar a unui ulei gras ușor uscat, format din acizi erucic, oleic, linoleic, cenoic ușor, linolenic, miristic și behenic, mucus și proteine. Frunzele plantei conțin caroten, acid ascorbic, calciu și săruri de fier.
Muștar Sarepta: cultivare
Planta crește bine în sol afanat, fertil și bine drenat, în plus, este necesar accesul la lumina soarelui. Muștarul sareptskaya se înmulțește (descrierea, microscopia, compoziția chimică sunt date mai sus) prin semințe, este de dorit să le semănați în pământ deschis primăvara. De regulă, zonele cu un climat cald sunt alese pentru cultivarea plantelor.
Semănarea semințelor de muștar se efectuează cât mai devreme. Înflorirea plantei are loc în iunie-iulie, ca și alți reprezentanți ai familiei de varză. Semănând mai devreme, rozeta de frunze va apărea înainte de solstițiul lung, iar răsadurile vor fi protejate de puricii crucifere.
Nu este necesar să se aloce paturi separate pentru creșterea muștarului, crește bine și pe culoar. Semințele sunt semănate la o adâncime de cel mult 1 cm. De îndată ce apar primele frunze, răsadurile trebuie să fie subțiate, astfel încât să existe o distanță de 5 până la 8 cm între ele. După aceea, fertilizați cu îngrășământ cu azot și va fi necesară udarea. În aproximativ 20 de zile, muștarul Sarepta va atinge o înălțime de 10-15 cm și va fi gata pentrucaptivant.
Rudele culturale apropiate ale plantei sunt varza, cresonul, ridichia, napul, suedeza, ridichia, rapita, rapita de iarna si primavara. Acest lucru trebuie luat în considerare atunci când planificați plantarea semințelor. Zonele în care au crescut anterior in, mei, floarea soarelui sau sfeclă oleaginoasă nu sunt potrivite pentru cultivarea muștarului.
Cum se colectează și se achiziționează materii prime?
Muștarul Sarepskaya, sau mai degrabă semințele sale, este gata pentru recoltare atunci când păstăile situate în părțile inferioare și mijlocii ale plantei s-au copt, iar frunzele inferioare au început să moară.
Iarba trebuie mai întâi uscată și treierată cu grijă și curățată semințele. Apoi sunt împrăștiate într-un strat subțire pe un palet și uscate într-o zonă bine ventilată. Pentru ca materia primă să se usuce mai bine, aceasta poate fi răsturnată sau amestecată.
Semințele de muștar uscate sunt transferate în pungi de pânză. Se recomandă depozitarea materiilor prime în stare suspendată într-o cameră ventilată și uscată pentru a evita mucegaiul.
Semințele de muștar au o perioadă de valabilitate de 2 ani, așa că încercați să le folosiți în intervalul respectiv. Daca tot a ramas materia prima, va trebui aruncata. Semințele expirate nu sunt recomandate.
Muștar ca îngrășământ
Muștarul Sarepta poate fi folosit ca masă de plante proaspete care este încorporată în sol pentru a-l îmbogăți cu materie organică. Acest siderate:
- este capabil să curețe zona de buruieni, în special pentru solurile cultivate.
- Datorită proprietăților sale fitosanitare șic, protejează împotriva melcilor, viermilor de sârmă și moliei de sârmă, previne apariția ciupercii târzii și a crustei pe cartofi.
- Crește biomasa într-un ritm rapid, drept urmare solul este completat cu substanțe utile.
- Imbunatateste structura solului. Rădăcinile de muștar, ajungând la o lungime de 1,5-3 metri, afânează și drenează bine solul, ceea ce asigură o rezistență excelentă la umiditate și capacitate de aer.
- Captează azotul din sol și transformă alți nutrienți în materie organică, împiedicându-i să scape într-un strat mai profund.
- Sub influența zăpezii, planta de gunoi verde se transformă în mulci, care, la rândul său, protejează solul de îngheț în perioada toamnă-iarnă.
Soiuri de muștar
În registrul realizărilor de reproducere al Federației Ruse, sunt înregistrate 9 soiuri de muștar Sarepta, aprobate pentru utilizare:
- Pistrui - copt timpuriu, cu o rozetă semiîntinsă, atingând o înălțime de 25-28 cm.
- Mustard sarepta wave. Maturitatea tehnică vine într-o lună. Un soi copt timpuriu, cu o rozetă ușor întinsă, mare, verticală, care atinge 25-32 cm în diametru.
- Arigato.
- Bine. Maturitatea tehnică are loc în 58-60 de zile.
- Mustang este un soi de mijloc de sezon, plantele ajung la o înălțime de 25-27 cm.
- Sadko.
- Drăguț. Colectarea verdețurilor poate fi începută în a 18-20-a zi dupăapariție.
- Prima.
- Puternic.
Utilizarea bucătăriei
Muștarul Sarepta și-a găsit aplicație în gătit. Face un condiment picant excelent care îmbunătățește gustul multor feluri de mâncare. Pudra de muștar este folosită la prepararea maionezei, a diverselor sosuri și a sosurilor. Semințele zdrobite adaugă aromă cârnaților și altor alimente.
Conservele acoperite cu pudră de muștar durează mai mult. Muștarul de masă este de obicei servit ca adaos la preparatele din pește și carne, precum și la carnea afumată.
Uleiul gras de muștar, datorită gustului său bun, este folosit nu numai la gătit, ci și la producerea produselor de panificație și la fabricarea conservelor. Potrivit experților culinari din multe țări, acesta este un condiment excelent pentru salate, preparate cu fasole, carne și sosuri.
Pudra de muștar face parte din sosurile de producție internă: „Kubansky”, „Amator” și „Sud”. Verdele tinere de muștar, atunci când sunt adăugate în salate, nu numai că le îmbogățește cu vitamina C, dar le îmbunătățește gustul.
Alte utilizări
Muștarul Sarepta și-a găsit aplicație nu numai în gătit acasă, ci și în medicină. Uleiul de frecat din semințele plantei este folosit pentru răceli, boli inflamatorii ale bronhiilor, nervului periferic, pleurezie, reumatism, miozită și sciatică.
Tescovină de muștar este folosită ca materie primă pentru producerea fitinei, careeste prescris în tratamentul nevrasteniei, scrofulei, hipotensiunii vasculare și diatezei. Medicamentul dă rezultate bune cu slăbiciune sexuală și pierderea poftei de mâncare.
