Fiecare bucatarie a lumii de astazi are nu doar propriile bucate traditionale, moduri de preparare a acestora, nu doar foloseste anumite tipuri de produse in functie de resursele naturale si anotimpuri. Fiecare națiune folosește, de asemenea, propriile ustensile de bucătărie: oale, linguri de oală, farfurii etc., dar un bucătar nu se va putea lipsi niciodată de cuțite când gătește, indiferent de cum arată sau cum se numesc.
Bucătăria tradițională japoneză, care s-a dezvoltat în secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, are și ea propriile caracteristici, inclusiv un anumit set de unelte de tăiere folosite pentru diferite funcții și feluri de mâncare. La urma urmei, cuțitele de bucătărie sunt necesare, ca înainte de la o sabie katana, două proprietăți - claritate și fiabilitate sută la sută.
Caracteristici ale cuțitelor de bucătărie din Japonia
Tacâmurile, precum uneltele de bucătărie folosite în restaurantele din Japonia, sunt oarecum diferite de omologii lor din bucătăria europeană. Cuțitul bucătarului japonez este un lucru subțire atât în direct, cât și în interiorla figurat. Lamele lor sunt de fapt mai subțiri și mai grele.
Ascuțirea este doar pe o parte a lamei (doar pentru dreptaci!), care este de obicei mai subțire și mai îngustă decât omologul său din bucătăria europeană, deși instrumentele japoneze cu două tăișuri sunt exportate. Un cuțit profesionist de bucătar japonez este ascuțit numai pe o piatră specială umedă.
Caracteristicile lor sunt asociate cu utilizarea cuțitelor pentru gătitul unui număr mare de mâncăruri specifice japoneze din pește și fructe de mare, utilizarea de brânzeturi și sosuri de o consistență deosebită. Pentru a tăia felii pur și simplu transparente pentru sushi și sashimi, pentru o tăietură frumoasă fără unt, suprafața acestor tacâmuri trebuie să fie foarte specifică.
În plus, funcția cuțitului folosit va depinde în mod necesar de forma și dimensiunea lamei și, bineînțeles, de aptitudinile și preferințele bucătarului atunci când lucrează cu acesta.
Funcționalitate (unde este cazul)
Funcțiile instrumentelor japoneze de tăiere și tăiere pot fi reprezentate după cum urmează:
- chef (bucătar), destul de mare, lat și greu, universal;
- Cuțit de bucătar santoku japonez, mai mic și mai ușor, versatil;
- pentru tăierea peștelui (utilizați deba), cu lamă largă, oase de pește ușor de manevrat;
- dezosare, în formă de semilună, pentru pește, pasăre și carne, îngust și lung;
- pentru tăiere;
- feliere (pentru felii subțiri);
- pentru sushi și sashimi (yanagiba - regina cuțitelor), feliere specială, felii subțiri până la transparente;
- pentru a face sashimi (sashimi bote), lung șicuțite înguste;
- mușchi;
- pentru tăierea legumelor (nakiri), sub formă de secure, dar îngustă și foarte, foarte ascuțită;
- pentru micul dejun și roșii;
- pentru curățarea fructelor și legumelor;
- pentru pâine, întotdeauna cu cuișoare, de obicei lungi, folosit pentru felierea fructelor mari (ananas, pepeni, pepeni);
- pentru friptură;
- pentru procesarea crabilor (ram kir);
- pentru felierea caracatiței (takobiki), îngustă și subțire;
- pentru tăierea peștelui fugu (fugubi), cel mai lung și mai subțire cuțit;
- pentru stridii, formă și grosime specifice, pentru deschiderea și tăierea cojii;
- pentru brânză (cu două mânere);
- secure de bucătărie pentru carne;
- secure de bucătărie pentru păsări de curte;
- Cuțite Pchaki.
Cel mai lung cuțit (oroshi bote) are o lungime de până la doi metri, folosit pentru tăierea peștilor foarte mari. Există și cuțite japoneze de bucătar kasumi. Și aceasta nu este o listă completă de scule de tăiere.
După funcționalitate, cuțitele de bucătărie japoneze sunt împărțite în 200 de tipuri, în plus, există peste 600 de altele suplimentare pentru mâncăruri locale. Pentru comparație, există doar 20 de tipuri în Europa.
Interesant, japonezii au dezvoltat doar doi asistenți de tăiere pentru gătit acasă:
- santoku (femeilor îl adoră pentru versatilitatea sa),
- nakiri pentru tăierea foarte subțire și frumoasă a legumelor.
Reguli generale pentru alegerea unui cuțit
Cum să alegi cuțitul potrivit este descris foarte interesant în partea a treia a cărții de Douglas Adams „Ghidul autostopituluigalaxie. Pentru a face mâna mai puțin obosită, sunt necesare bucăți mai ușoare, mai subțiri și mai uniform:
- ascuțire bună,
- Lungimea, lățimea și grosimea lamei specifice,
- o anumită greutate și locația corectă a centrului de greutate al sculei de tăiere.
Aceste cerințe sunt subliniate de toți bucătarii profesioniști.
Cât de mare ar trebui să fie cuțitul
Dimensiunea cuțitelor profesionale de bucătărie japoneze este de obicei mai mică decât cea a celor europene: sunt mai scurte și mai înguste. Cu toate acestea, greutatea lor nu este mai mică, ci mai mare decât cea a celor europene similare ca funcție. Acest lucru se datorează diferenței dintre materialele folosite și diferenței în modul în care sunt folosite aceste tacâmuri. Bucătarii europeni taie de obicei lin, fără a ridica cuțitul de pe placa de tăiat. Bucătarii japonezi au mișcări ușor diferite, așa că tăietoarele sunt mai scurte.
Grosimea lamei pentru europeni este de obicei de aproximativ doi milimetri, pentru japonezi - un milimetru și jumătate.
Din ce ar trebui să fie făcut un cuțit
Uneltele de tăiat pentru bucătărie sunt de obicei din oțel. Cele mai recente cuțite din piatră (ceramică), compozit, titan și alte cuțite din restaurantele japoneze nu sunt folosite nici ca cuțite de bucătărie, nici ca cuțite de luat masa. Deși principalul producător de unelte ceramice este Japonia. În Rusia, falsurile chinezești din plastic sunt adesea vândute sub pretextul unor cuțite ceramice.
Compoziția oțelului poate fi împărțită în două tipuri mari: oțel carbon cu un conținut ridicat de carbon de 1,0-1,5% și oțel cu conținut scăzut de carbon cu un conținut de carbon de 0,5-0,6%.
În japonezăÎn restaurante, uneltele de tăiere din oțel cu conținut ridicat de carbon sunt comune. Cel mai bun cuțit de bucătar japonez din oțel Damasc. Sunt mai dure, mai ascuțite, dar și mai fragile. Rămâi ascuțit mai mult timp. Sunt ascuțite doar pe o piatră umedă. Aceasta este o piatră specială. Este conceput pentru a fi ascuțit în apă. Potrivit recenziilor, bucătarii profesioniști din Japonia nu folosesc alte metode. Astfel de cuțite ruginesc rapid, acoperite cu un strat de filme de oxid. Dar nu este înfricoșător. În cazul utilizării prelungite, placa previne transferul mirosului unui cuțit la alimente. Uneltele din oțel aliat nu conțin placă. Arată proaspăt, mirosurile nu se transferă niciodată.
În bucătăria europeană, cuțitele din oțel inoxidabil sunt considerate cele mai bune, deoarece trebuie ascuțite mai rar, sunt mai flexibile (și deci mai rezistente). Ascuțirea unor astfel de instrumente poate fi efectuată într-o varietate de moduri. Folosit în restaurantele europene și unelte din oțel aliat. Dopat cu crom, molibden, vanadiu etc.
Au caracteristici puțin mai proaste în comparație cu oțelul Damasc: se tocesc mai des, eșuează și necesită înlocuire. Dar un astfel de cuțit poate fi ușor retușat și ascuțit în condiții normale.
Bucătarii profesioniști din orice bucătărie tind să aibă propriul set de asistenți de tăiere preferați, pe care îi „agită”, fără a lăsa pe nimeni să-l folosească. Și de obicei își ascuți singuri uneltele.
Mânerul este o parte importantă pentru un profesionist
Mânerele cuțitelor de bucătărie au fost în mod tradițional din lemn. Procesat special, nu a permisa alunecat mâna, dar nu a rănit-o. Lemnul din specii valoroase (abanos, roșu) a conferit cuțitului o valoare deosebită în ochii bucătarilor și colecționarilor japonezi. Dar forma mânerului este mult mai importantă: ar trebui să fie plat, să aibă o formă de elipsă (bucătăria europeană) sau un poliedru (bucătăria japoneză) în secțiune.
În prezent, diferite tipuri de lemn, diverse materiale plastice, metal sunt folosite pentru producția de cuțite de bucătărie.
Formă și echilibru
Forma cuțitelor de bucătărie din Japonia este de așa natură încât umezeala și particulele de produs prelucrat de acestea aproape că nu cad pe joncțiunea lamei și mânerului. Este mult mai igienic și mai convenabil atunci când spălați unelte.
Echilibrarea unui cuțit - crearea centrului său de greutate într-un anumit loc. Echilibrarea obișnuită este amplasarea sa la mijlocul lungimii cuțitului. Dacă une alta de tăiere este folosită de un profesionist, adică pentru lucrări specifice constante de tăiere, tăiere, dezosare, centrul de greutate pentru confortul lucrului ar trebui să fie deplasat către lamă sau mâner și să fie în puncte diferite, în funcție de valoarea funcțională. a operaţiunilor efectuate de acesta. Abia atunci putem vorbi de echilibru perfect, care face plăcere celor care lucrează cu o astfel de une altă de tăiere.
Un cuțit profesional trebuie să fie bine echilibrat între lamă și mâner. Acest act de echilibru este o adevărată artă. Adevărații maeștri și lucrările lor sunt apreciate de cunoscători ca instrumente muzicale Amanti, Stradivari, Guarneri.
Ascuțire: probleme și instrumente
Orice gazdă știe cumascuțirea sculei de tăiere este importantă. În Japonia, există chiar și un termen special pentru intervalul dintre ascuțire - „kirinaka”. Japonezii o fac într-un mod complet diferit. Unghi de ascuțire diferit, unghiuri diferite de coborâre, coborâri în sine, etc. Aceasta se numește „geometrie cuțit”. Și este foarte important să-i rezistați pentru funcționarea corectă a instrumentului. Deși în bucătăria japoneză și europeană aceste „geometrii” sunt foarte diferite.
Sfaturi pentru bucătarii începători
Când lucrați cu un cuțit, este important:
- spălați cu atenție scândurile și toate uneltele după lucru;
- Cuțit de bucătar japonez pentru ceea ce este destinat și în acest scop;
- ține dispozitivul în timp ce tăiezi astfel: trei degete pe mâner, unul pe lamă;
- ține cuțitul în timp ce tai (ochii de cartofi, de exemplu) cu două degete;
- peria taie plăcile de tăiat cu patul unui cuțit, nu cu lama;
- după utilizare, dispozitivul trebuie spălat, uscat și asigurați-vă că se ascunde în loc;
- cumpărați unelte de tăiere de calitate.
Ce cuțit să alegi
Cele mai bune cuțite de bucătărie japoneze sunt produse de companii:
- Global - Revendicați oțel de în altă calitate;
- Kanetsugu - se poziționează ca păstrătorii tradițiilor japoneze;
- Masahiro - susțin că uneltele lor sunt cele mai vechi cuțite din Țara Soarelui Răsare.
Cumpărând o une altă de tăiere a oricărui maestru japonez, chiar și a unuia puțin cunoscut, obțineți o adevărată operă de artă.
Puteți, desigur, să faceți un cuțit santoku de bucătar japonez cu propriile mâini, cugravare pe lamă, așa cum s-a sugerat într-unul dintre cursurile de master de pe Youtube, dar este puțin probabil să obțineți imediat ceva util.
