Pizza adevărată, suculentă și parfumată, pe cel mai subțire aluat cu crustă crocantă, poate fi gătită după cele mai bune tradiții și rețete din Italia, folosind un cuptor pentru pizza de marcă. Alegerea echipamentelor termice pentru bucătărie este destul de largă. Ce tip de cuptor, în ceea ce privește performanța și metodele de gătit, va atinge perfecțiunea gustului celebrului produs?
Tipuri de cuptoare
Cu toată varietatea de rețete și metode de gătit a pizza, se disting în mod condiționat încă două tipuri de pizza cunoscute - italiană și americană. La pregătirea fiecăruia dintre ele, trebuie respectat un anumit număr de reguli. Acest lucru se aplică nu numai metodei și ingredientelor de preparare, ci și cuptoarelor în care este coaptă pizza.
Printre echipamentele profesionale de bucătărie pentru creșterea eficienței și automatizarea proceselor din bucătărie, în principal în lanțurile de restaurante și cafenele, sunt oferite principalele tipuri de sobe:numit pompeian, electric și gaz. Cuptoarele sunt, de asemenea, clasificate în funcție de principiul funcționării lor în focar și transportor.
Înainte de a face o achiziție, experții vă sfătuiesc cu insistență să vă gândiți la toate detaliile, deoarece alegerea corectă a tipului de cuptor va afecta calitatea preparatelor pregătite și organizarea personalului.
Sobe cu lemne
Cuptorul de pizza pe lemne, numit și Pompeii, este considerat a fi clasicul și, de asemenea, cea mai bună opțiune. Designul său a fost dezvoltat pe Peninsula Apenini și era o vatră semi-deschisă, care era folosită exclusiv pentru gătit. Soba este oarecum asemănătoare cu un șemineu și constă dintr-o vatră, care este de obicei făcută din cărămizi de argilă refractă sau piatră naturală, și o cupolă sau boltă, creată sub formă de emisferă din rânduri conice de cărămizi. Un astfel de cuptor de pizza pe lemne poate rezista la sarcini de temperatură ridicată, în interiorul lui masele de aer încălzite circulă de jos în sus, ceea ce asigură o gătire rapidă și de în altă calitate. Acest proces de gătire a pizza durează aproximativ 3 minute, în timp ce temperatura cuptorului este de 350-400 ° C.
Ca combustibil se folosesc brichete de combustibil, cărbune, lemn de foc din lemn de esență tare. Este nevoie de 40 până la 60 de minute pentru a încălzi cuptorul, timp în care temperatura din acesta ajunge la 500 °C. Apoi combustibilul care arde este mutat pe unul dintre pereții cuptorului pentru a asigura o mișcare uniformă a maselor termice. Stratul finit de pizza este așezat direct pe podeaua cuptorului și în timpul procesului de gătire este întors cu o lopată special concepută pentru cea mai uniformă.coacere.
Clasificarea sobelor pe lemne
Cuptorul de pizza pe lemne a fost folosit din cele mai vechi timpuri. Este considerată o invenție a italienilor, dar aparate de uz casnic similare au fost folosite de egiptenii antici și de popoarele turcești. Acesta este cel mai clasic mod de a pregăti prototipul de pizza - tortilla cu umplutură, precum și pâine parfumată de casă și alte feluri de mâncare. Și astăzi se crede că pizza adevărată poate fi gătită doar într-un cuptor cu lemne. Abia acum are mai multe variante și este clasificat în funcție de modalitatea de livrare, instalare și capacitate.
Cuptorul pentru pizza poate fi furnizat asamblat și dezasamblat. Ultima opțiune este convenabilă pentru a o instala într-o anumită cameră. Este asamblat și învelit la fața locului de către meșteri profesioniști.
După tipul de instalare, cuptoarele pot fi gata făcute și au aspect finit, mobile, instalate pe remorci speciale și folosite la sărbători în aer liber și alte evenimente, precum și încorporate, de obicei realizate la comandă într-o sală specifică a unei pizzerii, restaurant sau altă instituție. Capacitatea acestui echipament de bucătărie poate fi diferită și depinde de tipul de unitate, de capacitățile acesteia. Cafenelele mici comandă cuptoare mici, care sunt concepute să gătească patru pizza cu un diametru de 35 de centimetri în același timp. Pentru a crește eficiența proceselor din bucătărie, se folosesc cuptoare de dimensiuni medii, permițându-vă să gătiți până la 10 pizza și cele mari - de la 12 șipeste.
Avantaje și dezavantaje
Poate că nicio sobă nu va obține un efect atât de rapid ca o sobă cu lemne. În doar câteva minute, obțineți o pizza gata preparată, învelită într-un fum special parfumat, dându-i gustului o picante unică. Da, și conform experților, pizza adevărată iese doar într-un cuptor cu lemne, unde este coaptă la foc deschis.
Aspectul frumos al echipamentului vă permite să puneți cuptorul direct în sală cu vizitatorii care pot urmări procesul destul de spectaculos de preparare a preparatului lor preferat. Un astfel de cuptor nu necesită electricitate, gaz și are o gamă de preț accesibilă.
Cu toate acestea, tipul de combustibil folosit nu poate fi numit ieftin, mai ales având în vedere timpul necesar pentru încălzirea cuptorului. De asemenea, dimensiunile sale nu sunt întotdeauna convenabile. Multă vreme, focul deschis a fost considerat principalul dezavantaj, dar datorită folosirii unui hidrofiltru peste aragaz, astazi nu mai este o problemă.
Când alegeți o sobă pe lemne, experții recomandă să acordați atenție modelului, metodei de instalare și emisiilor de produse de ardere. Problema prețului depinde în mare măsură de alegerea echipamentului. Poate fi atât o opțiune economică, cât și o sobă cu plăci decorative sau mozaicuri destul de scumpe.
Cuptoare cu punte
Dacă aragazul este achiziționat nu pentru un restaurant scump, ci pentru un local mai modest, experții recomandă achiziționarea unui fel de analog al unei sobe pe lemne, în care gazul și electricitatea joacă rolul de combustibil. Acesta este un cuptor pentru pizza. Potrivit profesioniștilor, astao opțiune mai economică care vă permite să variați ingredientele și timpul de coacere.
Numele „vatră” se datorează focarului ceramic din interiorul echipamentului. Principiul gătirii se bazează pe elemente de încălzire instalate în interiorul camerei de lucru, care arată ca niște tuburi. Ele strălucesc sub și peste partea de sus a camerei. Acesta este un fel de analog al unei sobe pe lemne, aici se folosește doar gaz sau electricitate drept combustibil.
Încălzirea cuptorului la 250 °C se setează cu ajutorul unui termostat. Prepararea pizza durează aproximativ 8 minute. Astfel de cuptoare pot avea unul sau mai multe niveluri, ceea ce afectează semnificativ productivitatea. Cuptoarele pe niveluri economisesc spațiu și măresc eficiența gătirii.
Clasificarea cuptoarelor cu focar
Sobele cu vatră sunt clasificate după capacitate la fel ca sobele pe lemne. În funcție de numărul de niveluri, acestea pot fi cu unul, două și trei niveluri. După tipul de putere, se disting tipurile electrice și pe gaz.
Pro și contra
Principalele avantaje ale unor astfel de dispozitive industriale sunt dimensiunile mici și consumul redus de energie. Cuptoarele cu vatră diferă prin volumul interior al camerelor, ceea ce servește și ca avantaj al acestora. Puteți alege un model pentru o anumită dimensiune de pizza, puteți calcula performanța cuptorului în funcție de locurile din pizzerie etc.
Singurul lucru, bazat pe recenzii și sfaturile experților cu privire la dotarea pizzeriilor cu echipamente tehnologice, este important să acordați atenție la achiziționarea unui cuptor cu focar la interiorcăptușeala camerei și asupra calității focarului. Cu grosimea sa insuficientă, care se găsește adesea la modelele ieftine, plăcile sectoriale ceramice sunt montate lejer. Acest lucru degradează semnificativ calitatea coacerii. Pizza iese umedă și arde adesea.
Experții recomandă cuptoare cu vatră mai scumpe, în special cuppone Cuppone. Această companie italiană produce echipamente cu o cameră din material care imită piatra, ceea ce vă permite să coaceți pizza excelentă. Experții sfătuiesc în unanimitate să nu economisiți pe aragaz, deoarece succesul viitor al instituției depinde de acesta. De asemenea, ei recomandă să acordați atenție grupurilor de elemente de încălzire (încălzitoare), reglarea separată a temperaturilor acestora.
Avantajul incontestabil al cuptoarelor cu mai multe etaje este capacitatea de a continua lucrul în cazul defectării unuia dintre niveluri până la sosirea service-ului sau până la înlocuirea piesei de schimb necesare. Evaluările experților spun că acesta este un avantaj important și, în ciuda performanței suficiente chiar și a unei singure camere a unui cuptor cu focar, este recomandat să achiziționați imediat echipamente cu două camere.
Cuptoarele sunt special echipate cu sticla termorezistenta, ceea ce este foarte convenabil pentru monitorizarea procesului de coacere. Sub cuptoare pot fi atât de sus, cât și de jos, este oferită o soluție destul de convenabilă pentru peretele frontal și control.
Aceste avantaje fac un astfel de cuptor pentru pizza destul de popular. Prețul unui astfel de echipament este, de asemenea, unul dintre avantaje, deoarece diferă semnificativ de sobele cu lemne. În funcție de model, disponibilitatea nivelurilor, țara producătorului, acestavariază de la 20.000 la 260.000 de ruble.
Dintre deficiențele cuptorului, există o protecție termică scăzută și probabilitatea ca pizza să se ardă atunci când o puneți direct pe cuptor.
Cuptoare transportoare
În pizzerii mari sau într-o rețea de pizzerii, cuptorul cu bandă rulantă a devenit destul de popular. Pentru pizza, are un recipient in care este lansata pe de o parte si pe de alta parte este deja gata. În medie, camera folosește un interval de temperatură de 220 °C. Fluxurile de căldură sunt distribuite automat în sistem, împiedicând arderea pizza. Este nevoie de aproximativ 8 minute pentru a găti.
Spre deosebire de cuptoarele cu lemne sau pe suprafață, cuptoarele transportoare folosesc încălzirea prin convecție, mai degrabă decât încălzirea directă IR.
După experții, cuptoarele transportoare sunt echipamente indispensabile unui lanț de pizzerii, în special cele situate în locuri aglomerate. Cu un flux constant de vizitatori, este pur și simplu necesar să se respecte o astfel de cerință de bază precum obținerea de produse care sunt unificate ca tip, tip, dimensiune și cantitate de umplutură. Cuptoarele transportoare fac o treabă excelentă în această sarcină, pe care trebuie doar să o programați pentru fiecare tip specific de produs.
Clasificarea cuptoarelor transportoare
Cuptoarele transportoare se disting prin productivitate ridicată. Echipamentele mici pot produce 12 pizza pe oră, medii - până la 20 de pizza. Cuptoarele mari, respectiv, dau în același timp din 20 de feluri de mâncare.
După tipul de alimente, cum ar fi sobele cu vatră, acestea sunt pe gaz și electrice. Și conform metodei de instalare a acestora -podea și desktop.
Care sunt avantajele și dezavantajele
Printre avantajele cuptoarelor transportoare se numără încălzirea și coacerea uniformă, productivitatea ridicată. Printre deficiențele echipamentului, trebuie remarcate dimensiunile mari, costul ridicat și consumul mare de energie.
Dintre toate tipurile de cuptoare cunoscute, lucrul cu echipamente transportoare de la pizzaiolo nu necesita profesionalism deosebit. Acesta este cel mai simplu cuptor pentru pizza. În același timp, modelul său electric este considerat mai practic și nu necesită alimentare cu gaz. Cu toate acestea, cuptoarele pe gaz sunt considerate mai economice.
Cum să nu greșești în alegere?
Când alegeți un set de echipamente necesare, experții recomandă să acordați o atenție deosebită cuptorului. Este destul de dificil să-și alegi puterea corect, de aceea este atât de important să ne gândim la fluxul planificat de vizitatori, la dimensiunea pizza și tipul acesteia, la tipul de vânzare - dacă pizza va fi gătită la comandă sau servită direct în sala.
Principalul, potrivit experților, atunci când alegeți un cuptor pentru pizza, este să plecați în primul rând de la conceptul de stabilire. Pentru clasa economică, fast-food, nu există niciun motiv de îngrijorare specială. Dacă vorbim de un restaurant bun, atunci este necesar să selectați echipamente corespunzătoare clasei sale.
În continuare, trebuie să decideți tipul de pizza. Echipamentul de temperatură joasă este potrivit pentru pizza americană și canadiană. Pentru pizza clasică italiană, echipamentele sunt selectate cu moduri în alte, care sunt furnizate, de exemplu, de cuptoarele cu lemne. Dar nu uitați că einecesita indemanare considerabila pizzaiolo. Procesul de coacere în astfel de cuptoare este scurt, dar necesită o atenție deosebită, dexteritate, capacitatea de a menține focul și cunoașterea altor nuanțe ale producției de pizza.
O abordare mai individuală a alegerii țării de origine. Cuptoarele pentru pizza sunt produse aproape în toată lumea. Mulți restauratori preferă în mod tradițional producătorii italieni, printre care cei mai populari sunt Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi și alții.
Crezele experților spun că este întotdeauna mai bine să acordați prioritate echipamentelor de în altă calitate de la producători cunoscuți din lume, în plus, testate în timp. Așa că, de exemplu, pentru cafenelele de sezon, restaurantele care au pizza în sortimentul lor de preparate, cuptorul pentru pizza Gam va fi o soluție ideală. Compactitatea modelelor acestui brand vă permite să economisiți spațiu în bucătărie, precum și să instalați echipamente direct în hol, coacerea pizza în fața clienților.
Potrivit profesioniștilor, producătorii germani Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher își fac treaba bine.
„pizzerie” proprie în grădină
În zilele noastre, puteți vedea multe exemple excelente de amplasare de succes a zonei de gătit în aer liber în case și cabane private. Aici puteți găti kebab, pâine proaspătă, diverse feluri de mâncare la oale și, bineînțeles, pizza. Pentru a crea o astfel de zonă, apelează la ajutorul profesioniștilor și adesea, folosind instrucțiuni și videoclipuri de pe site-uri web,își fac propriul cuptor pentru pizza.
Cea mai comună opțiune este considerată un cuptor de lut. Pentru a o crea, trebuie să vă gândiți la dimensiuni, să calculați totul clar și să începeți să pregătiți fundația. Cuptorul în sine este fabricat din material refractar - chirpici, cărămizi de argilă. Asamblarea bolții poate fi începută cu o deschidere arcuită din cărămidă roșie recuperată și amestec de lut-nisip. O atenție deosebită este acordată extracției în cuptor.
Sfaturi și trucuri pentru construirea unui cuptor de lut pot fi găsite în cartea „Build Your Own Earth Oven” a celui mai faimos constructor de astfel de echipamente Kiko Denzer.
